煮干し(いりこ、じゃこ)の使い方(水出しいりこの作り方)

煮干しはその名の通り、小魚を煮て干したもので、出汁をとる材料として市販されています。そのままでも食べられます。特に水出しいりこは、簡単に作れて重宝するものです。NHKでも放送されていました。

煮干しの材料とその呼び方

煮干しはイワシ(カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシ)やサバやアジなどの小魚を原料として作られています。小魚を使う主な理由は、小魚には脂がのっていないので、脂肪の酸化が少ないのです。脂肪が酸化すると味が悪くなり品質が低下します。普通は煮干しのことを「いりこ」とか「じゃこ」とか呼んでいます。

煮干しは昆布やカツオブシ楽天などと同じように主に料理の出汁(だし)をとる材料として使います。味噌汁の出汁の材料として欠かせないものです。煮干しのうま味成分はカツオブシと同じ「イノシン酸」です。昆布出汁と併用すると、料理の味を引き立てることができます。

下記のように煮干しで出汁をとるのが普通のやり方ですが、煮干しの粉末を買うか、煮干しをミキサーで粉末にして、そのまま料理に使うこともできます。この方法は、味はともかく、超簡単で手抜き料理のやり方です。

また、煮干しは小魚を原料としているので、そのままでも食べやすく、カルシウムの補給として、子供のおやつや酒のつまみとしてもよく使われています。

煮干しの出汁をとる方法には、従来からよく行われている煮出し法があります。すぐに料理に使いたい時は、水出しをしている暇はありませんので、煮出して使うしかありません。煮出し法では、頭と腹わたから苦味や雑味が出やすいので取り除く場合があります。私のように大雑把な人はそのまま使います。

作り方は、約1リットルの水に約10~20gの煮干を入れて約10分間煮出します。沸騰させると雑味が出るので、沸騰直前の状態にします。味を重視する場合は、アクを取っても良いですが、取らなくてもかまいません。

煮干しを水出しする場合は、雑味が少なくて良い出汁が取れると言われています。その為、頭やはらわたを取り除かなくても比較的良い出汁がとれます。

また、普通に味噌汁などに使う場合には、煮干しをほぐしたり切ったり加工せずにそのまま使う場合があります。

一般的には、出汁をとった後の煮干は出し殻として取り出しますが、カルシウム補給の為には、出し殻を汁の実として食べることもできます。私はいつもこれを食べる方針です。

作り方は、約1リットルの水に約10~20gの煮干を入れて約一晩（約12時間）冷蔵庫に置いておきます。約10gの刻んだ昆布を入れると昆布だしにもなります。これはかつおだしの代わりとしても使えます

煮干しを水出ししたものを冷蔵庫で保管すると、2~3日程度は保管できます。これを味噌汁や煮物の出汁として使ったり、めんつゆの薄め水として使ったりします。

簡単で味が良くなりとても重宝するものです。料理をあまりしない私でも、妻が居ない時には作っておきたいと思えるものです。

ためしてガッテンでは、約1リットルの水に、煮干しの分量を5~10gと控えめにしていました。水に一晩つけるだけで十分おいしいダシが取れるそうです。