柚子酢(スダチ酢)の作り方と使い方

柑橘類の柚子(ゆず)やスダチは酸味が強いので直接生食用には適しません。しかし、風味が良くてこの酸味を酢として利用すると、香りの良い酢料理ができます。柚子の絞り方と保存方法と利用方法などについて私の体験を元にまとめてみました。

柚子(ゆず)とスダチを絞った柚子酢と絞り粕

この写真は、我が家で収穫した種なし柚子(ユズ)を絞って作った柚子酢とその絞り粕です。スダチ楽天も大量に収穫できるのでスダチも完熟してから使っています。

絞り粕も刻んで利用することができますが、今回は量が多いので粕(かす)は一部を利用して残りは捨ててしまいました。刻んで蜂蜜漬けや砂糖漬けなどに加工しても良いでしょう。

この柚子の皮を刻んで干し柿の中に包んで冷凍すると、一風変わった風味のある干し柿となります。高級和菓子そっくりの物ができるので作ってみました。

柚子を絞るには専用の絞り器を使いますが、少量なら、半分に切って手で絞ります。この時、切り口を下にして絞るのが一般的です。この方法では主に実の袋の内部を絞ることになり、ミカンジュースを作るのと同じようになります。

この方法だと、柚子の風味はあまり効率良く利用できません。柚子の本来の香りや風味は、実よりも皮に多く含まれているからです。

柚子の本来の香りや風味を活かす絞り方は、半分に切った柚子の切り口を上にして皮を下にして絞ります。このようにすると、皮の中の成分が絞った酢の中に多く含まれるようになります。

この方法はNHKのテレビでも紹介されていましたが、柚子の種類によっては、苦味成分が多くなって返って不味くなる場合があります。

一般的には絞った柚子酢楽天の1/20~1/10(約5~10%)の塩を混ぜるようです。しかし、塩を加えるとどうしても塩分の摂り過ぎになりがちです。私は塩味を加えたくないので、塩は添加しませんでした。

保存は瓶(びん)やペットボトルなどに詰めて冷蔵庫などで保管します。半年程度は問題なく保存できますが、量が多くなければ早めに使ってしまいましょう。私の家では1年間保存して使っています。

柚子酢は普通の酢（ポン酢）として使ってもかまいません。我が家ではカブの千枚漬けや大根の酢の物などに酢の代わりとしてよく使っています。寿司の酢飯に使ってもいい味になります。

この他に、和え物（酢の物）や鍋物や焼き魚などに使えます。また、寿司には、魚寿司や五目寿司やチラシ寿司などに使います。

柚子やスダチは果汁だけでなく皮や種子も有効に利用できます。特に皮には独特の香りと薬効があります。主な用途は食用として、砂糖漬け、ハチミツ漬け、寿司、お茶、柚子酒、ジュース、マーマレード、柚子味噌、佃煮、ユズゼリー、ユズシャーベット、柚子餅などです。食用以外では柚子湯や化粧水などに利用されています。

岡山県小田郡矢掛町の名物の「柚べし」は柚子を使ったお菓子で、NHKの大河ドラマで有名になった篤姫様が矢掛の宿に宿泊されて大量に買ったとの記録が残っています。