鱈(たら、タラ)の栄養と料理方法

鱈は深海魚で、独特の臭みがあり、脂肪が少なく、味がいまひとつです。鱈は脂質が少ないので老人食や離乳食には最適です。ビタミンＡやビタミンＤ、ビタミンＥは白身魚にしては多い方です。これを美味しく食べる方法をためしてガッテンで放送していました。

鱈の特徴

鱈は深海に住んでいて、たくさんの餌を食べる割には運動をしません。その為、食べた分だけ大きくなり、筋肉の中に脂肪がほとんど無く、水分ばかりが多い魚です。

低脂肪なのは良いのですが、食感や風味が良くないのです。その上、深海魚楽天の特徴の臭みがあり、加熱するとボソボソとした口当たりがあります。人気はいまひとつです。

鱈は脂質が少ないので老人食や離乳食には最適です。ビタミンＡやビタミンＤ、ビタミンＥは白身魚にしては多い方です。

ビタミンＤは、カルシウムやリンの吸収を良くしてくれます。また、たらこにはパントテン酸や亜鉛が多く含まれています。亜鉛は免疫機能や味覚の働きに重要な栄養素です。

鱈は水深約500メートルの深海に住んでいて、この約50気圧の水圧に耐える為に、トリメチルアミンオキシドという成分が鱈に多く含まれています。これが鱈の臭いの元です。

また、鱈は回遊魚と違って、ほとんど動かないので、脂肪を蓄える必要がありません。この為、鱈には水分が多く、脂肪が少なく、美味しい魚とは言えません。鱈の身を美味しく食べるには食べる前の塩での処理がとても重要です。

鱈に塩をふって約15分間放置して、熱湯で約4分間茹でるだけでとても美味しくなるそうです。鱈の身の重さに対して約2%の塩をふってなじませます。その後15~20分置いたらプリプリした食感になります。

ここで使った塩は食感を良くするだけでなく、ニオイも抑えてくれます。NHKのためしてガッテンで鱈の美味しい調理方法を紹介していました。

アルミホイルに昆布を乗せてその上に塩分処理をした鱈の白身を乗せます。次に、日本酒を適度にふりかけます。お好みでレモンや柚子の輪切りを乗せます。魚のそばに茹でた青菜やキノコ類を添えます。アルミホイルの蓋をして、オーブンで適当に火を通します。

鱈をソテーにしてオイスターソースで和えた料理です。淡白な鱈に濃い目のソースを絡めるのが特徴です。

材料4人分、鱈切り身---4切れ、塩---少々、片栗粉---適量、ニンニク---1かけ、サラダオイル---大さじ1、エリンギ---1パック、ジャガイモ---3個、トマト---1個、酒---50ml、水---大さじ2、オイスターソース---大さじ2、醤油---小さじ1

鱈は塩を振って約15分置きます。キッチンペーパーで水分をふき取ってから片栗粉をまぶします。

にんにくはみじん切り、エリンギは縦に刻みます。ジャガイモは皮をむいて輪切りにし、水にさらして水分を切った後ラップをかけてレンジで3分加熱します。オイスターソースと醤油と水を混ぜ合わせます。

サラダオイル大さじ1/2をフライパンで熱して鱈を皮から焼きます。表面がキツネ色になったら残りの油を入れてニンニクのみじん切りを炒めます。

鱈にジャガイモとエリンギを乗せて酒を加えて弱火~中火で3~4分蒸し焼きにします。その後、オイスターソースのたれをかけて絡めます。最後にトマトと一緒に盛り付けます。

鱈は約3cm幅に切ります。塩をなじませて約15分置きます。鱈と卵白1/2個と片栗粉を大さじ2杯とを混ぜます。これを170度Cの油で揚げます。

玉ねぎ1/2個とピーマン2個を乱切りしたものとニンニク1/2かけと生姜5グラムと赤唐辛子2個をフライパンと油で炒めます。香りが出たら野菜とケチャップ60mgと酒、砂糖各大さじ1と醤油大さじ1/2と鶏がらスープ1カップを加えます。

このソースが沸騰したら鱈を加えて、水溶き片栗粉でとろみを付けます。