常温で生甘酒を作る方法

生甘酒を作るには40度C以下にして麹菌などを繁殖させる必要があります。40度C以上では麹菌などが死んでしまいます。私が子供の頃は、よく常温で生甘酒を作っていました。あれは麹菌なども増殖させていたのです。あの酸味と甘みは今でも忘れられない思い出です。

生甘酒を作る材料

米麹楽天 (こうじ)(約500g)

白米(約3合)、玄米でも麦でも五穀でもできます。

水(約1~1.5L)米を炊く水は別に用意します。

生甘酒の作り方

この写真は常温で生甘酒を作っているところです。3合のご飯を炊いて水と米麹を混ぜて海苔の広口瓶に入れました。米が黒や茶色の色をしているのは、米に五穀を多めに混ぜたからです。五穀米の甘酒を作ってみました。

まず、白米約3合をといで普通にご飯を炊きます。ご飯に約1Lの水を加えて混ぜます。適度に温度が下がるはずです。目安の温度は40度C以下です。柔らかい生甘酒の元にするには水を多くします。

炊飯器の中のご飯をカメや海苔の広口瓶などの容器に入れます。これに麹を加えてしゃもじ等でよく混ぜます。あらかじめ米麹をビニル袋の中でほぐしておきます。水がひたひた程度になるまで水を加えます。

麹菌を増殖させる為なので、温度は40度C以下になるようにします。加温する必要はありません。いきなり、40度Cにするよりも、しばらくは約50~60度Cの温度にしてから冷ましても良いと思います。その方が甘みがあって良いかも知れません。室内の温かい所に容器を置きます。蓋はガスを抜く為に密閉してはいけません。

時々、全体をかき混ぜてやります。季節によって違いますが、約3日~1週間で生甘酒がほぼ完成します。ここで更に水を加えて飲みやすい濃度にしても良いと思います。長く置くほど酸味やアルコール味が出てきます。

ちょうどお好みの飲みやすい味になったら、それ以上発酵させないように冷蔵庫で保存してください。そのまま常温に置くと酸味がきつくなってきます。

普通の甘酒との中間的な作り方でも良い

炊いたご飯に初めから水を入れるのではなく、温度が下がってきたら米麹を混ぜます。そのまま、保温しながら麹菌を増殖させます。半日程度麹菌を増殖させてから、水を混ぜて広口瓶などに入れます。

この方法だと少し甘みのある生甘酒ができます。酸味と甘味が適度にある美味しい甘酒ができると思います。好みによって時間と温度の管理をしてください。

普通の甘酒との違い

普通の甘酒の作り方と違うのは、保温の仕方だけです。普通の甘酒は約50~60度Cになるように保温しますが、生甘酒は40度C以下で作ります。麹菌は40度C以上にすると死んでしまうからです。

普通の甘酒は麹菌が作り出した酵素（アミラーゼ）をうまく働かせる温度で作ります。アミラーゼによって米のデンプンが分解されて糖分になるのです。

これに対して、生甘酒は主に麹菌を繁殖させて作るのです。もちろん、酵素も働きます。少量のアルコールや酸味も出てきて、独特の味になります。

保温する温度と菌の繁殖

生甘酒を作る為に、麹菌などを増殖させるには40度C以下にする必要があります。40度C以上では麹菌などが死んでしまいます。私が子供の頃は、よく常温で生甘酒を作っていました。あれは麹菌なども増殖させていたのです。あの味は今でも忘れられない思い出です。

初めの頃は、乳酸菌が増殖して少し酸味が出てきます。次に、炭酸ガスの泡を発生してきます。酵母菌が増殖して糖分やアルコールができるのです。最後頃になると、酢酸菌が増殖して長く置くと米酢になります。

生甘酒の飲み方

生甘酒の飲み方についてですが、水を多めに加えて作った場合はそのままで飲むことができます。必要に応じて温めたり、生姜を加えて飲んでも良いでしょう。せっかくの生甘酒なので、加温しないで飲んだ方が身体に良いかも知れません。

固作りの生甘酒を作った場合は、必要なだけ小鍋にとりわけて、お好みの固さに水で薄めて温めます。湯のみなどの器に注いでお好みでおろし生姜を入れます。甘いのが好きなら砂糖を加えます。