猪(イノシシ)の解体と料理

猪の子供を漁師から入手したので解体と料理をしてみました。以前にも一度解体、料理したことがあったので比較的簡単にできました。猪の解体について記録しました。猪の解体をするには、血抜きして腹綿を取り、皮を取り、足と首を切断して骨から肉を分離します。

猪(いのしし)
学名	Sus scrofa Linnaeus
別名	猪、イノシシ、いのしし、しし、シシ、ウリ坊、うりんこ
目、科、属	ウシ目、イノシシ科、イノシシ属
原産地	アジア、ヨーロッパ
分布	アジア、ヨーロッパ、南アメリカ、オーストラリア、アフリカ日本に居るのはニホンイノシシです。
体長他	体長100~180cm、体重60~180kg
習性	神経質で警戒心が強い。田圃の中で泥浴や水浴をすることがあります、これは身体に付いたダニ等の寄生虫を落としたり体温調節をするためです。　また身体に付いた泥を木の幹にこすりつけたりするのも同様の理由からです。
生態	昼間も活動しますが、人間の活動しない夜に活動することが多い。
餌	雑食性、植物では果実や地下茎(タケノコは大好物)、動物では昆虫やサワガニやミミズやドジョウ
その他	E型肝炎ウイルスを持っている場合がありますので十分加熱して食べること

猪の解体に至った経過

畑のさつまいもを何度も猪に食べられた近所の方が猟師に猪の捕獲を依頼していたらしい。

今日猟師の方が、猪の罠楽天 (わな)に掛かって捕れた猪の子供(瓜坊)がいらないかと言って、持って来てくださいました。

捕れてすぐに血抜きをして、はらわた(内臓)を取ってありました。猟師の方は駆除した証拠に猪の尻尾を切り取りました。この写真で左手に持っています。2007.09.02

頭から尻までの長さは約70cmでした。既に内臓が取ってあったので体重は計測していません。解体後の肉は約3.5kgでした。

まだ子供のようで背中の毛には瓜のような縞模様が残っていました。

猪の解体はあまり気が進まなかったのですが、死んだ猪の為にはせめて食べてやる方が良いと思って解体しました。

解体中の写真は残酷で見難いので撮りませんでした。私達が日常的に食べている牛肉でも、誰かが牛を解体しているはずで、牛肉を食べている限り自分は解体しなくてもその殺牛の罪はあると思います。

既に血抜きと腹綿(内臓)を取ってあったので今回はしませんでしたが、普通はすぐに血抜きをするそうです。聞いた話では首の血管を切って流水の中に漬けておくようです。

皮と筋肉の間に出刃包丁の先を当てて皮を分離していきます。ちょっと慣れないと肉が皮の方についていきます。普通は皮下脂肪があるのですが、子供の猪なので皮下脂肪はほとんどありませんでした。

皮の方を切る気持ちでやるとうまくいきます。あまり強くやると皮が切れてしまいます。

肉が付いたまま関節の部分に包丁の刃先を入れてやるとうまく切断できます。骨を切る必要はありません。私は子供の頃からニワトリの解体料理は何度も経験しているのでこの辺のコツは心得ています。

大きな肉は骨から少しずつ分離してやります。骨に付いた小さい肉は骨ごと煮た後で取った方がうまくいきます。

全部を一度には食べられないので、小さく小分けしてビニル袋に入れて冷凍します。使う時に使うだけ解凍して利用します。半解凍状態で薄切りするとやり易いと思います。

猪の肉は一般的に硬くて臭いがきついことが多いようです。私も今までそのような先入観を持っていました。臭いは血抜きがうまくできていないと強いように思います。また内臓を傷つけてしまうと、内臓の成分で肉に匂いが移ることがあります。肉の硬さは長時間煮るほど肉が軟らかくなるようです。

猪はE型肝炎ウイルスを持っていることが多いので、生では決して食べてはいけません。十分加熱して料理してください。

猪肉は豚肉よりビタミンB1が多くて、コレステロールが少なくヘルシーな肉だといわれています。

イノシシはその部位によって味が違います。私が食べたイノシシで特別な部位として、キンタマ(睾丸)があります。これは漁師に美味いということで、もらって食べてみました。ところが美味いどころか、苦くて食べられませんでした。ちょうど胃薬のように苦いのです。漁師に騙されました。

もうひとつは、イノシシの心臓です。これは固いと聞いていましたが、食べてみると柔らかくて美味しかったのです。今度解体した時は、心臓はもらっておくことにします。どうせ捨てるのですから。